Com
o recente aumento da oferta em supermercados e a presença crescente em
vários pratos, de massas a sanduíches e sopas, aqui eles ainda podem ter
certo sabor de novidade. Mas a relação entre os homens e os cogumelos
vem de longa data — no Egito antigo eles eram considerados presentes dos
deuses. Só de uns tempos para cá, porém, os brasileiros passaram a
investir no sabor marcante e na textura macia desses fungos — sim, são
fungos! Segundo dados da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia,
hoje, o consumo anual por habitante é de 160 gramas. Pouco? Veja bem, em
1995 eram míseros 30 gramas.
Apesar
de o salto de 400% impressionar, a participação dos cogumelos na nossa
dieta é tímida. Na Europa, cada pessoa come em torno de 2 quilos deles
todo ano. "Trata-se de um alimento altamente nutritivo", enaltece Regina
Furlani, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em
Campinas, no interior paulista. "O brasileiro deveria consumir cerca de
100 gramas por dia", recomenda a bióloga Sandra Maria Gomes da Costa,
professora da Universidade Estadual de Maringá (UEM), no Paraná. Para
quem deseja emagrecer, é nessa quantidade que os cogumelos precisam ser
convidados à mesa, de acordo com um novo estudo da Escola de Saúde
Pública Bloomberg da Universidade Johns Hopkins, nos Estados Unidos.
Na
pesquisa americana, 73 voluntários gordinhos foram incentivados a
seguir uma dieta de emagrecimento, sendo que 36 se dispuseram a
substituir a carne por 200 gramas dos fungos, o equivalente a um copo,
em pelo menos três refeições semanais. A troca compensou. Ao final de um
ano, esses participantes perderam, em média, 3 quilos, enquanto seus
colegas eliminaram, no máximo, 1. Outro ponto para os adeptos dos
cogumelos: eles conseguiram conservar a nova silhueta com facilidade.
"Considero um achado promissor, visto que manter o peso é mais difícil
do que emagrecer", analisa Lawrence Cheskin, autor da investigação.
O
efeito enxuga-barriga tem a ver com o fato de o alimento ser
praticamente desprovido de gorduras. Para ter ideia, em 100 gramas não
encontramos nem 1 grama de lipídios. Sem contar que o valor energético
não passa de 50 calorias. Já na mesma quantidade de contrafilé grelhado
há 15 gramas de gorduras e quase 300 calorias — uma bela diferença. Os
cogumelos surpreendem até naquele aspecto em que a carne vermelha
geralmente sai ganhando, ou seja, nos níveis de proteínas. Isso porque a
porção de fungos pode alcançar o teor de 30% desse nutriente, valor
semelhante ao de um bife de boi.
Agora,
tem uma característica do cogumelo que o diferencia de todos os outros
alimentos: assim como nós, uma vez expostos ao sol, eles conseguem
produzir a aclamada vitamina D, substância que protege os ossos e
melhora a imunidade. Em análise da Escola de Medicina da Universidade de
Boston, nos Estados Unidos, os estudiosos perceberam, inclusive, que
dava na mesma tomar o extrato do alimento ou as cápsulas tradicionais da
vitamina — nos dois casos, o organismo recebia doses iguais da
substância. "Ela é produzida a partir do ergosterol, molécula abundante
na parede celular dos fungos", explica o biólogo Edison de Souza, da
Brasmicel, produtora de sementes de cogumelos, em Suzano, na região
metropolitana de São Paulo.
O
mais interessante é que dá para estimular os cogumelos recém-chegados
do mercado a produzirem vitamina D em casa. "Basta expô-los diretamente
ao sol, sem nada que os cubra", ensina Michael Holick, professor de
fisiologia e autor da pesquisa da Universidade de Boston. Se esquecer ou
faltar paciência, tudo bem. Ainda que não receba um bronze, os fungos,
por si sós, são aliados da imunidade. Isso porque possuem uma fibra
chamada betaglucana. "Apesar de os mecanismos não estarem completamente
esclarecidos, sabe-se que ela auxilia na recuperação do sistema de
defesa", informa a bióloga Sandra, da UEM.
A
propósito, essa capacidade de resguardar o organismo é uma das
hipóteses para explicar por que os cogumelos demonstraram uma atividade
anticancerígena na tese de doutorado da bióloga Sascha Habu, professora
da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. "Outra possibilidade
seria uma ação mais direta das betaglucanas nas células cancerosas,
impedindo, assim, a formação de um tumor", descreve Sascha. "Mas
precisaríamos testar essa suposta atividade antes de partir para
recomendações mais específicas", completa.
Se
o que o incomoda mesmo é o trânsito intestinal preguiçoso, não precisa
aguardar nenhum teste para apostar nos fungos. "Exatamente por serem
fontes de fibras, eles contribuem para a digestão. Além de trazer
alívio, há redução no risco de câncer de cólon", conta a nutricionista
Cristiane Schuler Monteiro, da Universidade Federal do Paraná. Mas não
vale empregar um item tão completo apenas em receitas pouco
equilibradas, como o estrogonofe, cheio de creme de leite. Muito menos
prepará-lo em um mar de manteiga. Bom mesmo seria recorrer aos cogumelos
para integrar saladas, sopas e molhos leves de massas. "Eles podem até
substituir os frios em sanduíches", indica a nutricionista Vanderlí
Marchiori, de São Paulo. Opções não faltam. Com criatividade, será
fácil, fácil encostar nos europeus e, assim, aproveitar todas as
qualidades do alimento.
O que são cogumelos?
Eles
pertencem ao reino dos funghi — intermediário entre o vegetal e o
animal. Sua reprodução é feita por meio de esporos, a parte que fica
embaixo do chapéu. Muitas espécies possuem elevado valor nutritivo. Por
apresentar variadas formas e cores, é fácil confundir os cogumelos
comestíveis com os tóxicos. Então, não se aventure em coletá-los da
natureza e levá-los ao fogão. O seguro é comprar nos supermercados.
E o cogumelo do sol, que tal?
Assim
como seus parentes, ele é uma excelente fonte de proteínas e de fibras,
especialmente as do time das betaglucanas, que têm atividade
antitumoral. Apesar de seus préstimos para a saúde, o cogumelo do sol —
bastante usado na forma de extrato — não pode ganhar o papel principal
em um tratamento médico.
Os maiores degustadores. Veja quem são os grandes fãs de cogumelos ao redor do mundo e quanto comem por ano país :
China - 10 kg
Japão - 10 kg
Alemanha - 4 kg
França - 2,5 kg
Holanda - 2,5 kg
Brasil - 0,16 kg
Fonte: saude.abril.com.br
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