Os segredos da pizza

A base da receita é a farinha de trigo. O molho de tomate também é indispensável. Quanto aos ingredientes da cobertura... Eles variam bastante - desde vegetais cheios de vitamina, como a escarola e a rúcula, até a famosa linguiça calabresa, que, apesar de ter muitos fãs, não pode ser considerada o item mais saudável das pizzarias por ser carregada de gordura e sódio, capaz de disparar a pressão arterial. Não vamos, é claro, estragar um dos programas prediletos dos brasileiros e dizer que comer pizza não faz bem - nada disso! Até porque ninguém devora uma redonda coberta de linguiça todo dia.

No fundo, a massa da pizza lembra os pães feitos pelos antigos egípcios há mais de 6 mil anos, quando descobriram o processo de fermentação e fizeram os primeiros fornos. Mas foram os gregos e, claro, como não poderia deixar de ser, os romanos, ainda na Antiguidade, que criaram algumas receitas precursoras das que encontramos hoje nas pizzarias.

Eles picavam cebola e alho, temperavam tudo com azeite e um pouco de vinagre e colocavam essa mistura sobre um pão, chato e redondo, já assado, que muitas vezes voltava para o forno para ser aquecido novamente. Um dos que anotaram essa receita, deixando-a de herança para a humanidade, foi o poeta romano Virgílio (70 - 19 a.C.). Só com os italianos de Nápoles, porém, muito tempo depois, por volta do ano 1000, é que as pessoas resolveram arriscar novos sabores, incluindo as verduras e o famoso queijo. Salve, Nápoles!

À italiana versus à brasileira

A pizza que conhecemos aqui, no Brasil, é diferente da consumida na Itália. Veja alguns pontos em que elas divergem: primeiro, enquanto os italianos valorizam muito mais a massa e o molho de tomate, a tendência brasiliana é caprichar mais na cobertura - o que pode, inclusive, levar ao exagero.

Aprovada pela rainha

Uma das receitas mais tradicionais de pizza, a Margherita, recebeu esse nome por causa de Margherita di Savoia (1851-1926), esposa do rei italiano Umberto I. Conta-se que, em 1889, o casal real estava de passagem por Nápoles e um afamado pizzaiolo, chamado Raffaele Esposito, recebeu a incumbência de preparar a refeição dos visitantes ilustres. Na dúvida, fez três tipos de cobertura: uma de queijo e ervas, outra de peixes e, por fim, uma que levava tomate, mussarela de búfala e manjericão - ingredientes que, juntos, formavam o vermelho, o branco e o verde da bandeira italiana. A rainha adorou o sabor e a ideia por trás das cores. Por isso, Esposito batizou sua criação com o nome dela.

Semiprontas com fibras

Nos dias de hoje, segundo pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos, o Ital, que prepararam um extenso documento sobre alimentos à base de trigo, há diversos estudos encomendados pela indústria para fazer pizzas semiprontas com fibras. Para tanto, são misturados à farinha branca o farelo de trigo e a farinha integral, além de aveia. Nos primeiros testes sensoriais, o produto foi aprovado pelos consumidores.

Modo de preparo

• "Para preparar um molho, o primeiro passo é escolher cuidadosamente os tomates. Eu prefiro os do tipo San Marzano.Na hora de triturá-los, jamais use o liquidificador. Faça com o moedor de carne. Assim você garante melhor consistência." Hamilton Mello Júnior, o Mellão, da pizzaria paulistana I Vitelloni 

• "Trabalhe a massa em ambiente arejado e mantenha-a sempre umedecida. Se a cobertura levar ingredientes como o presunto de Parma, acrescente-o após a retirada do forno e sirva imediatamente." Márcio Souza, da pizzaria carioca Capricciosa 

• "Não existe pizza boa sem uma excelente farinha de trigo, um ótimo molho de tomates e ingredientes de qualidade. Tudo balanceado, na quantidade certa." André Lima, da pizzaria Braz, que fica na capital paulista 

• "Antes de salpicar o orégano na pizza, coloque-o nas mãos e esfregue, assim ele solta seu óleo essencial e o aroma fica delicioso." Fábio Donato, da pizzaria paulistana Castelões 

• "Vale caprichar na seleção dos ingredientes, principalmente os tomates. Outra dica é não misturar muitos itens na cobertura. Quanto mais simples, melhor." Paola Tarallo, da pizzaria Speranza, na capital paulista

Por dentro das receitas

Só para ter uma ideia, uma fatia média de pizza de mussarela já soma 360 calorias. Agora veja o quanto esse valor aumentará se você acrescentar outros ingredientes para transformar essa mesma pizza em uma de quatro queijos: 

+ 1 colher de sopa de catupiry: some 66 calorias 

+ 1 fatia de provolone: some 40 calorias 

+ 1 porção de 8 g de gorgonzola: são 32 calorias extras 

+ 1 fio de azeite de 5 ml: só aí existem 44 calorias 

+ 1 azeitona preta: aí há 3,5 calorias 

Ou seja, no final aquela fatia de pizza que já tinha 360 calorias se transforma em um alimento de 545,5 calorias. Isso mostra como suas escolhas podem fazer uma baita diferença.

Fonte: saude.abril.com.br