Óleo: cuidado com frituras e poluição do ambiente

Ok., o petisco que sai da frigideira fumegante encharcado de gordura, como o que ilustra esta reportagem, pode ameaçar a saúde. Um estudo assinado por especialistas de diversas universidades espanholas chega para reforçar a acusação e apontar o elo entre as frituras e o aumento da circunferência abdominal, um problema associado ao infarto.

Nesse tipo de preparação é contínua a exposição do óleo a fatores responsáveis por reações químicas, conta a nutricionista Bianca Chimenti, do Instituto do Coração, em São Paulo. E aí as moléculas de ácido graxo se transformam, passando de poliinsaturadas, que são benéficas, a saturadas, que só fazem mal. O processo pode até levar à temida gordura trans.

Não raro o resultado de toda essa metamorfose afeta perigosamente o coração. Não custa lembrar que as gorduras saturadas e as do tipo trans aumentam a fração ruim do colesterol, o LDL, e fazem despencar a boa porção, que atende pelo nome de HDL e isso torna os vasos sangüíneos vulneráveis ao entupimento. Para piorar, muitos nutrientes do óleo, como os ômegas-3 e 6, que protegem o sistema cardiovascular, acabam virando fumaça. Literalmente. O aquecimento exagerado favorece essa perda, explica o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo.